果蔬汁生产工艺中原料处理时的变色原因是什么?采取什么护色措施？
时间：2024-01-24 11:42:27作者：
admin
为什么好好的果蔬汁会变褐呢？这是因为许多果蔬中含有“多酚类物质”和“酚氧化酶”。
一旦榨汁时破坏了细胞，这两类物质得以相见，酶氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化，生成有色的“醌类物质”。这些物质相互聚合，使颜色越来越深。
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